鱼糜水分含量与成品率变动关系的讨论
由于鱼糜价格的上调,
水份与成品率变动关系举例分析
水份测试公式:
例:若当日收购原料为1000KG,成品率为25%,水分为77%
则成品重量 =原料重x25%
根据水分测试公式:77%
试样料重
以干燥后鱼肉重57.5KG推算水份为76%的成品重量X'
所以干燥后鱼肉同样重57.5.由于水份下降一个百分点,鱼肉少了X-X'=10.4KG
成品率下降为
再以干燥后鱼肉重57.5KG推算水份为75%的成品重量X"
干燥后鱼肉同样重为57.5KG,由于水份(从77%-75%)下降2个百分点
鱼糜成品少了X-X"=250-230=20KG
成品率下降为
根据以上例证分析得出结论:鱼糜水份(排除水份活度原因)干燥一个百分点,则成品率约下降
一个百分点,两者成正比关系.以上分析对否请大家指点!
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我来说说我的意见：
1.首先是鱼糜的水分标准是多少？由于没有GB，所以，所有的鱼糜水分标准，都是企业标准。一般来说，以A级鱼糜为标准的话，水分应该控制在78%以下。但在实际中，有两个问题需要考虑：
A，客户要求。有的客户要求按他们的标准来控制水分，一般都比企业标准少1%的样子。这样，就涉及到了销售价格的变化。所以，需要重新测算减少1%的水分后，成本要增加多少。我个人的测算，这个成本的变化，是基于不同的原料价格变化而变化的。有兴趣的朋友可以自己去算。
B，从产品质量考虑的水分变化。从实际经验中可以知道，鱼糜水分含量的相对减少，可以增加产品测试中的W值，有利于增加鱼糜弹性。
因此，在生产中应该是根据上面的两点来调节产品水分含量。
渔夫的测算依据中的水分设定为77%，应该是理论上的假定。我们在检测产品过程中，有个取样单位的问题，单位数越小，相对准确度越大。渔夫的帖子，给了我们一个理论上的参考数值，是很好的东西。依据这个东西，我们在实际生产中，明白的道理就是一句话：水分减少一个点，成品率相应减少一个点。
这里我提点另外的看法：水分的减少，不等于是鱼肉的减少，但确实是成品率的减少。海水鱼本身的水分含量大概平均在70-80%之间吧，在鱼糜生产过程中由于漂洗浸泡使鱼肉含水量提高，需要通过脱水机来调节。把90%多水分含量的鱼肉调节到77%水分含量的鱼肉，这里流失的绝大部分是水分而不是鱼肉。但小部分的鱼肉也是有损耗的，虽然通过回收装置能大部分回收，毕竟还是有流失的鱼肉，这个不可回收的损耗，我称它为“无形损耗”。无形损耗体现在整个生产过程中，不单单是在脱水机上的损耗，减少无形损耗是鱼糜生产管理者的首要任务。
这里，我们讨论的是两个概念，一个是鱼肉成品率，一个是鱼糜成品率。鱼肉成品率的提高，在于控制无形损耗（包括了二去、采肉、精滤等中的无形损耗）控制；鱼糜成品率的提高，包含了对所有无形损耗的控制。但在保证质量的前提下，控制鱼糜中的水分含量，是最为关键的一部分。个人以为，脱水机的质量和操作，在这里尤为重要。由于脱水机控制操作的不好，使得鱼糜含水量偏低，然后在斩拌锅里用添加冷水的方法调节鱼糜水分含量的方法，不是最好的方法。这样添加，比较容易造成鱼糜在急冻过程中产生过多的冰晶而影响质量。
这个话题展开就大了，就此打住了。不对的地方，欢迎指教！
另外，想给渔夫出个有趣的题目，不知道喜欢不喜欢做一做？
题目：在水分检测中，鱼糜的取样重量是5克。假设标准水分是77%，问：水分取样鱼糜的重量偏差达到多少，检测的数据才会出现明显偏差？（标准水分也可以自己取样检测确定，然后以这个数据为依据来推算）
这个是小题目，做做对检验员有帮助，省的由于他们不细心操作而出现误差。
