可通过“看、摸、闻鉴别注水肉” 注水肉类水分快速测定仪
商报讯（实习记者刘柯娜）白斩鸡是海南的特色美食，猪肉更是三餐必备，但近年来，注水肉事件频频发生，且越来越多的劣质肉在市场里鱼目混珠。如何辨别注水肉，怎样挑选新鲜肉，商报君为您支支两招。
辨别注水肉可远观近瞧
注水肉主要见于猪肉和牛肉，可以通过屠宰前给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成注水可达净重量的15-20%，也因此，好多商贩为暴利而铤而走险。
海口金鹿菜市场肉类区商贩陈先生说，他们所售出的肉都是通过正规渠道购进的，保质保量。“谁敢卖注水猪肉啊，买的人都是附近小区的居民，不能赚那种黑心钱啊！”
陈先生告诉记者，辨别是否注水可先远观，往往注过水的生肉会逐渐向外渗水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭，消费者在买肉前不妨先站在远处观察一番，或用一小块吸水力强的卫生纸在肉上按一按，如果卫生纸马上变湿则可判定为注水肉。也可近瞧，凡注过水的肉多呈鲜红色，且由于经水稀释的原因肉质发白、发亮，表面光滑无褶。而未经注水的肉则呈暗红色，表面有皱纹。
陈先生说，将纸贴于肉的断面上，片刻后揭下，用火点燃，如有明火，说明纸上有油，肉未注水；否则便是注水肉。注水猪肉含有多余的水份，肌肉色泽淡，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。
买肉前看看摸摸再闻闻
海口市民吴女士称，家里人比较喜欢吃肉，每天早上她都会起个早去市场里买肉，久而久之，也掌握了许多挑选新鲜肉的妙招。吴女士说：“最主要的是看颜色，新鲜肉一般颜色发暗，脂肪缺乏光泽，另外，买肉的时候我都喜欢用手指按压肉的表面，看看按压恢复程度怎么样，在超市里买肉一定要注意查看日期。”
目前，海口已入高温状态，肉类很容易变质、腐烂，如何挑选、鉴别肉类的新鲜度尤为重要。鉴别肉类新鲜度最好、最方便的方法是从色泽、粘度、弹性、气味等方面进行。
首先，新鲜肉外表微干或微湿润，不粘手，次鲜肉外表略湿，稍粘手；不鲜肉外表发枯。
其次，新鲜肉指压后凹陷立即恢复多，次鲜肉指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复；不鲜肉指压后凹陷不能恢复，留有明显的痕迹。
另外，新鲜肉具有鲜肉正常气味，次鲜肉略有氨味或略带酸味，不鲜肉有臭味。
新鲜肉脂肪无酸败或油污气味。牛脂肪呈白、黄或微黄色，质硬，受压挤时为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密，次鲜肉脂肪微灰色，微粘手指，不鲜肉脂肪灰色，有霉污、粘手，具有酸败味。深度腐败时呈微绿色，并且脏污。次鲜肉经高温烧煮两小时后方可食用，不鲜肉不可食用。
吃了注水肉严重会致癌
据有关报道，不洁净的水进入动物的肌体后会导致蛋白质流失多。肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，会使肉的尸僵成熟过程延缓，从而肉的品质大打折扣。
然而，许多网友不以为然，网友“@宫小妹”坦言称，吃了注水肉不会有任何影响，注水豬肉，顾名思义就是在猪肉里加了水以达到增加重量的目的，仅此而已。
记者对市场里买肉的一些市民进行了调查，10个人当中有8个人都不太清楚注水肉的危害，其余两人有所耳闻但也不是特别关注。
据了解，注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质，从而给人们的健康造成严重的危害。
不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入物质，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。据媒体报道，一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等。
提防病死猪肉关键看淋巴
除了注水肉，死猪肉、病猪肉也被好多商贩拿来销售，去年一年海口市查处多家违规猪肉加工点。其中海口市食品药品监督管理部门查处了一家暗藏在海口长流镇富教新村中的病死猪加工点，涉及死猪肉重达近2000斤。
如何提防病死猪肉？有关专家表示，可以从以下几个方面：
看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出。
变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深约0.5厘米的血液浸润。病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。
专家提醒，市民在购买猪肉时，一定要注意猪肉上面是否有蓝色的检验检疫章和检疫合格证明，不要购买来历不明的猪肉。
