鱼糜质量检测方法,说明/介绍
鱼糜制品在食品工业中应用广泛，既可以作为食品制造业的原料辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料，鱼糜生产中必检的三大质量指标分别是水分检测、白度检测、和杂点检测，SFY-80Y型鱼糜水分检测仪在水产行业中得到广泛的应用与推广，符合不同的检测标准。
急冻时间与冷却时间
很多人关心鱼糜样品急冻的标准时间，以及鱼肠煮好后检测前冷却的标准时间，下面我就此简单介绍下。
鱼糜样品的急冻时间，SC/T 3702-2014标准并没有对其做出要求。一般情况下，企业会将鱼糜样品和成品一起放进平板急冻机内急冻，冻结三个小时后取出来。但这样急冻存在一个问题：当天很难对鱼糜样品进行质量检测，最快也要次日下午才能得到鱼糜质量数据。那么，有没有一种更快捷的急冻方法，让我们能够在鱼糜生产出来的当天就做产品质量检测呢？
答案是有的。只需将500g鱼糜样品摊成薄片（厚度大约2cm），放入家用冷冻冰柜中急冻即可。在急冻过程中，如此薄的鱼糜片同样可以快速通过0℃到-5℃的凝胶劣化温度带，样品品质基本不受影响。
至于煮好的鱼肠应静置冷却多久，SC/T 3702-2014标准中有这样的规定：“冰水中充分冷却30分钟，取出置冷却于20℃室温，静置12-24个小时。”然后再检测弹性。对这两个时间段我做了个实验，看看快速急冻和静置冷却时间的长短对鱼糜凝胶性有没有影响。
不同急冻时间对鱼糜质量的影响
上图是我做实验获得的数据。方法：在正常生产过程中，将斩拌锅里的鱼糜取样研成薄片，放入家用冰箱中分别急冻15分钟和3个小时后取出，按标准程序检测，得出上图两组不同数据。其中两个弹性数据有点差别，但可以参考，说明急冻15分钟就取出来检测是可行的（当然你也可以选择急冻30分钟取出，不必急冻3个小时）。这样就大大缩短了样品检测的时间，你当天生产的产品，当天就可以得到质量数据。
不同冷却时间对鱼肠质量的影响
上图是我静置冷却6个小时后检测到的数据（冷冻鱼糜行业标准规定的是放置12~24小时）。但这里可以发现，鱼糜在短时间冷却后和长时间冷却后做的质量检测，数据有比较大的差别，随着冷却放置时间加长，弹性数据会下降，最明显的是凹陷系数数据下降。
白度检测
白度检测比较简单，主要是仪器问题。白度检测有两种数据、两种仪器，我国现行白度评定一般分甘茨白度、蓝光白度和亨特白度3种。国外一般采用亨特Hunter白度数据。亨特白度将完全反射漫射体的白度定义为100，把样品的白度与完全反射漫射体的白度进行对比，以计算色差的方式来评价样品的白度。亨特白度采用了C照明体2°视场观测条件，测定结果的白度值较高，级差较小，适合测定白度值较高的样品。在中国，这种白度数据只适合评定出口鱼糜。
国内鱼糜白度检测采用的是R457标准蓝光白度或者叫ISO白度数据。R457白度是一种简易的测量方法，在国际标准ISO2470纸张漫反射比的测量，以及我国造纸、塑料等行业中都有应用。
国产白度仪普遍存在不精确的问题，这是因为样品放置台的圆筒口径，往往需要依据鱼糜肠直径定做，否则很容易出现漏光的现象。
这里需要注意的是，检测白度的样品必须是圆柱形鱼肠，切块后再放入白度仪检测。我曾在一个国际知名食品企业的下属鱼糜制品工厂，看到检测人员直接取未解冻鱼糜，切块后放入白度仪检测白度，这是错误的方式。
杂点检测
杂点检测的方法是，取5g解冻完毕的鱼糜，装入透明小塑料袋中，用工具研薄，对光观察，就可以看到鱼糜样品中的杂点、鱼筋、鳞片情况。
附一张越南某公司的检测室图。另附两张鱼糜凝胶强度检测的数据图。
质量检测的必要性
品质检测数据是可以反映原料和生产状况的。下图中，鱼糜（原料是活体白鲢鱼1kg/条）压力数据特别高，凹陷数据特别低，水分偏高，白度偏低。通过分析这些数据，企业可以大致判断出生产中出现了什么问题。
而下图中，左边高等级鱼糜的检测数据显示，弹性在1000以上，显然压力数据（W值）很高但凹陷度数据（L值）偏低。中间和右侧照片的数据显示，鱼糜的凹陷数据极高。一般来说，凹陷数据越高，原料鱼的鲜度越好，而压力数据往往和生产用水的质量、鱼糜水分的含量以及生产过程的温度等有关系。
下图是国外某鱼糜生产企业的质量检测数据，报表的编制方式和国内有差别，质量管控也比国内做得详细。
同一批次的鱼糜，正常情况下要取两块以上样品留存备用。原因是当鱼糜冷藏时间超过一个月，需要取原始样品进行复检，对比原始质量数据，看看是否有变化。
鱼糜凝胶强度、白度、水分等检测的数据，应该保留完整的原始数据备查，并且做到可追溯，而不是简单记录在笔记本上。在出现质量纷争的情况下，可以调取原始数据进行查阅，找出备存鱼糜样品进行复检。
三种简易检测法
一是手捏法。在生产过程中，为了随时检验鱼糜质量，可以在斩拌后取一小块鱼糜用手揉碎，蘸点细盐继续揉3~5分钟，然后揉成团状，放入恒温锅中煮5分钟，煮至鱼丸上浮即可，然后捞出放入冷水中浸泡，冷却后用手捏，感觉小鱼丸的柔软度和强度，以判断鱼糜质量的好坏。这种检测方法，有一定经验的人才可使用。
二是折叠法。鱼肠在弹性机或质构仪上检测后切成片，对折一下作比较。好的鱼糜，极具弹性和柔软性，延展性也很好，怎么捏都不碎，四折不破裂（见下图）。差的鱼糜，凝胶强度很差，一捏就碎，一折就破裂（见下图）。
三是齿咬法。有经验的技术人员还可以通过齿咬法，来感知鱼糜的强度和凹陷性。该方法以前日本鱼糜技术人员经常运用，鱼糜弹性检测机出现后，这种依靠感觉的简易检测法也慢慢被淘汰了（见下图）。
值得思考的问题
由于鱼糜生产企业与鱼糜制品企业之间，存在着检测设备不同、操作不规范等问题，同样的一块鱼糜样品，两者的检测数据存在很大误差，往往造成贸易矛盾。甚至有鱼糜生产企业品管人员背着自己的检测设备，到采购企业当面重做检测的情况。
SC/T 3702-2014标准的“规范性附录”A.1，对凝胶强度的测定和计算有如下规定：“探头……测的破断力和破断距离，两者乘积即为鱼糜的凝胶强度。”
国内有家大型鱼糜制品企业在做鱼糜凝胶强度计算的时候，把W和L数值进行了相除。我举个例子说明，假如有这样一组数据，相乘如下：
223（W）×0.81（L）=180.6 （AB级）
435（W）×1.2（L）=522 （FA级）
如果是相除：
223（W）÷0.81（L）=275.3 （A级）
435（W）÷1.2（L）=362 (A级）
大家分析一下就明白了，鱼糜供应商卖低等级鱼糜给这个采购商会笑死，卖高等级鱼糜给它会哭晕！
Jae W. Park教授在中国鱼糜论坛上也曾说，应该用相除的方式去计算鱼糜凝胶强度。但这个说法当场就遭到很多人反对，纷纷表示不能赞同。而这只是理论上的研讨而已，我们在鱼糜质量检测上，必须遵照SC/T 3702-2014标准来进行，这是强制性规范，必须遵守。
最后我要再次强调：冷冻鱼糜的品质是生产出来的，不是检验出来的！
