水分的测定

第一法 直接干燥法
1. 适用范围
适用于在 101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、
豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定。
2. 原理
利用食品中水分的物理性质，在 101.3kPa（一个大气压），温度 101 ℃～105 ℃下采
用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物
质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
3. 器材
3.1 扁形铝制或玻璃制称量瓶
3.2 电热恒温干燥箱、研钵、剪刀、搅碎机
3.3 干燥器：内附有效干燥剂
3.4 天平：感量为 0.1mg
4. 分析方法
4.1. 样品制备
按《01-样品制备作业规范》操作 4.2. 分析步骤
取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于 101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，
加热 1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却 0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过
2mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于 2mm，不易研磨的样品应尽可能
切碎，称取 3g 试样 （精确至 0.0001g），放入此称量瓶中，试样应平铺在称量皿中，加盖，
精密称量后，置 101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥 2h～4h 后，盖好取出，
放入干燥 器内冷却 0.5h 后称量。然后再放入 101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥 1h 左右，取出，
2
放入干燥器内冷却 0.5h 后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过 2mg，即为恒
重。两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
4.3 计算方法
100
m 21    m mmX 式中： X---试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)； m---样品重量(g)； m1----空称量皿恒重后的质量 m1 单位（g） m2---样品恒重后的质量 m2（g） 水分含量≥1g/100g 时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g 时，结果
保留两位有效数字。 4.4 精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 5%。 5 注意事项
5.1 从干燥箱内取出样品放入干燥器的过程称量皿盖必须盖紧，但在干燥箱内盖子必须
打开。 5.2 防止高温烫伤。
6 参考标准
GB5009.3-2010 食品中水分的测定

第二法 快速水分测定仪法

1 适用范围
适用于坚果炒货类、肉制品中水分测定，不适用于蜜饯果干类水分测定。
3
2 原理
通过卤素灯快速均匀加热，是样品在短时间内除去水分，得到水分含量。
3 器材 3.1 快速水分测定仪 4 分析方法 4.1. 样品制备
同第一法 4.2. 分析步骤
水平校准完成后，设置好仪器条件：加热温度 105℃升温程序为直接升温程序，称取 3g 制备好的样品，盖上仪器仓盖，仪器开始升温加热，开始测试，测试结束时仪器会有提 示音并显示 END。读取数值，完成测试。关机清理 取出样品盘，倒出样品，关闭电源，清
理仪器和台面。 4.3 数据对照并判定是否可取
对于首次测定的样品以直接烘干法做平行对照，若两者相对偏差小于 20%，该组结
果可接受数据，多次测定都为可接受结果表明该样品可用快速测定进行水分测定，后续来
样测定可不用做直接烘干法平行对照。 5 注意事项 5.1 每天定时清理仪器外部及仪器罩上的灰尘，保证仪器的清洁，防止灰尘进入仪器内部
影响仪器精度。
5.2 每天检查水平校准气泡是否处于正中间，若有偏移应及时调整。
5.3 防止高温烫伤。
6 参考标准
GB5009.3-2010 食品中水分的测定