探讨水分活度、含水率对面粉质量的影响
近几年面粉行业在规模和数量上都有很大的变化。在制粉厂中，质量稳定是面粉第一关键，无论采用何种生产工艺、无论规模的大小，产品质量的相对稳定是企业赢得更多客户、获得经济效益的保证。产品质量的稳定，需要从各个环节进行控制管理。
所周知，在生产过程中通过加水改变小麦籽粒内部的结构力学特性，通过水分调节增加小麦皮层的韧性，保证面粉水分达到标准要求，对研磨筛理分级变得十分有利，对制粉过程中的流量平衡和质量的稳定起着关键作用。水分过低，影响粉色和面粉品质；但小麦水分过高，会使制粉过程中在制品流动性下降。造成筛理困难和管道堵塞，影响正常生产。
车间生产中对润麦时间要求也比较严格，润麦时间太短，胚乳不能完全松软，胚乳结构不均匀，研磨时轧距不容易调节，会出现研磨不适、筛理困难的现象。润麦时间太长，会导致小麦表皮水分蒸发，使小麦表皮变干，容易破碎，影响制粉性能。所以润麦仓仓容要适宜，来满足不同季节和不同品质小麦的润麦时间要求，并具备倒仓功能。
在实际生产中，对大量小麦进行着水，要考虑到各种影响因素。气候变化(主要指车间的温度和湿度)对水分调节有一定的影响，小麦和空气介质不断地进行水分交换。因此，水分调节往往受到车间温度和湿度的影响，温度高时，水分渗透快；温度低时，水分渗透慢。湿度大时、小麦的水分蒸发少；湿度小时，小麦表皮水分有部分要蒸发到空气中去。因此，在高温、多雨季节要少加水或减少润麦时间，而在气候干燥、气温较低的情况下，则应多加水，并增加润麦时间。所以在车间安装数字式湿度计，可以给车间生产提供直接的参考数据。
在保证制粉过程的连续前提下保持各系统物料的流量和质量的平衡是质量稳定的重要方面。制粉过程的操作要稳定，在各种物料流量平衡的情况下不要随意改变操作；对粉间各个设备定期维护，定期清理，对影响筛理、分级及研磨的因素及时解决，不要拖延；根据面粉样品或市场要求对面粉绞龙各个出粉点进行合理搭配，灵活调整出粉部位，完成在面粉绞龙上的初级混配；操作人员应对在线微量添加定期测定添加量是否符合国家标准，添加过程不得断料等。对面粉绞龙出粉点和微量添加应有专人管理，实行岗位责任制，提高责任意识。
磨粉机操作是制粉的关键，磨粉机的连续稳定喂料，影响到磨粉机研磨效果，筛理效果，清粉效果等各个方面，进而影响产品质量和质量的稳定。
在制粉厂，员工的操作是建立在对设备的了解和对工艺的熟悉程度的基础之上，“三分工艺七分操作”体现了先进的工艺还要较高水准的专业操作技能，操作水平的高低直接影响面粉的质量和稳定性；一个合格的制粉师除了应具备系统的制粉生产理论知识外，还应具备对小麦加工的原料预清理、毛麦清理、光麦清理、制粉、配粉、产品包装等环节的操作技能，并能灵活调整工艺、改变产品结构、安排生产计划、落实操作指标；对工艺要点充分领会把握，对车间众多的管道要谙熟于心，对各个出粉点的各项指标应有记录，并能根据市场要求的变化不断调整，并非是一成不变；操作人员要养成良好的操作习惯，提高质量意识观念；企业根据自身实际情况，制定相应得操作规程和操作指标是必要的。
系统物料的平衡以及不同系统的相对平衡影响到筛理效果，磨粉机流量及清粉机流量，带来产品质量的不稳定；同系统物料的平衡要考虑到磨辊的新旧变化，磨辊更换位置及数量要有相应规定，否则会影响的物料的流量平衡；操作的相对稳定能够确保物料的流量平衡；
制粉段提供的基础粉根据其精度指标（灰分、细度、粉色麸星等）和品质指标（湿面筋含量、稳定时间、降落值、吸水率、评价值等）进行搭配，可以消除或减少由于操作变化（开停机、设备故障）、水分变化、流量变化造成的质量差异。同时均匀地加入各种面粉改良剂或营养强化剂，生产出符合市场要求的成品质量和其它要求的食品专用面粉。原粮的品控指标能够及时、准确提供数据在一定程度上可以指导生产，进行合理配比，有情况能够及时做出调整，减少不必要的损失；特充分掌握工艺中各粉流的物理特性、面团流变学特性、食用品质，车间可以根据品控指标和根据市场变化要求，有侧重点的对粉流适当调整；掌握各班次面粉质量状况，确定面粉均质方案，保证产品质量稳定。
